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Queue de lotte au lard fumé

Queue de lotte au lard fumé

Queue de lotte au lard fumé, compote d'abricot au poivre de kampot, semoule d'épeautre au chorizo et parmesan. Coulis de poivron grillé au paprika fumé.

Ingrédients : 

  • 1 queue de lotte
  • 2 tranches de lard fumé
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de balsamique
  • 1 poivron rouge
  • 20g de parmesan
  • 20g de chorizo
  • 60g de semoule d'épeautre
  • 2 abricots

Préparation de la queue de lotte :

Enlevez le reste de la peau et coupez les arêtes dorsales au ciseau. Faire une incision au couteau de chaque côté de l'arête centrale pour l'enlever sans séparer les filets. Insérez à l'intérieur les tranches de lard fumé, refermez et ficelez la lotte comme un rôti. Mettre dans un plat, puis arrosez d'huile d'olive et poivré.

Cuire au four thermostat 7 (200°) pendant 17 minutes. Sortir et laissez reposer.

Purée de poivron :

Mettre les poivrons sur une grille au four en mode grill, puis les tourner de temps en temps jusqu'à ce que la peau brûle. Ensuite faire refroidir dans de l'eau froide et épluchez les poivrons, enlevez les pépins. Mixez les poivrons grillés avec un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre et du paprika fumé jusqu'à ce que la purée soit bien lisse.

Semoule d'épeautre chorizo et parmesan :

Coupez le chorizo en petit dé. Mettre le chorizo dans une poêle à feu vif puis mettre la semoule avec un peu d'huile d'olive et du sel fin. Quand la semoule est bien chaude mouillé avec de l'eau chaude au niveau de la semoule. Mettre un couvercle et couper le feu. Après 5 minutes égrainer la semoule et ajoutez le parmesan.

Bien mélanger et remettre un couvercle en conservant la température.

Compoté d'abricot : 

Lavez et coupez les abricots en quartier. Faire revenir dans une poêle rapidement avec un peu de beurre. Hachez finement au couteau ou mixer, puis ajoutez le poivre de kampot moulu.

Avant de servir, faire revenir dans une poêle la lotte avec un peu de beurre et déclassez au balsamique à feu vif jusqu'à la caramélisation.

 

Recette mise en valeur par le Chef Pascal CANO.

Crédit photo Pascal CANO

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